Esta é uma das principais lutas contra o prejuízo no Açougue.
Em um Açougue, muitas vezes quem decide o tipo de carne que será comprada não é o Gestor do Açougue. Muitas vezes, quem decide isso é o próprio comprador. Isso é um problema. O Gestor do Açougue conhece o público-alvo, conhece a sazonalidade do cliente, conhece diversas variáveis importantes. O Comprador não conhece. Então, por quê é o Comprador quem decide qual carne pedir para o Frigorífico? Isso já se tornou uma luta.
Por que uma luta? Encontramos compradores com perfis de poder, educados, carismáticos, simpáticos, cumpridores dos horários, porém com um desejo incontrolável por comprar e sem o conhecimento das quebras que cada tipo de carne possui. Comprar carne com o dinheiro do proprietário é sinônimo de poder. Poder sem conhecimento é a certeza da derrota.
Diagnosticada a causa dos problemas de um açougue, precisamos entrar com o tratamento, ou seja, a Consultoria. O confronto entre o Consultor e Comprador é quase inevitável.
O dinheiro começa a "descer pelo ralo".
O comprador de carnes deve saber todas as variáveis, ou seja, todas as quebras da carne. O comprador nunca pode comprar apenas pelo preço mais baixo, principalmente porque além do preço existe a quebra! Somente quando o Comprador trabalha em parceria com o Gestor do Açougue é que todas as informações serão encaixadas.
Se a carne comprada estiver no osso, também haverá diversas variáveis: quebras, refrigeração, carne cansada, carne fresca, porcentagem dos cortes, toalete das carnes, etc. Ao contatar um novo fornecedor, todas essas informações devem ser alinhadas no sistema e o gestor deve, periodicamente, passar essas informações para a diretoria do supermercado.
Por que?
Porque às vezes o supermercado troca um fornecedor por outro mais barato. O comprador, de posse daquelas informações valiosas, fará uma compra inicial MENOR. O gestor do Açougue irá verificar se é boi ou vaca, submeterá essa carne a avaliações de toalete, refrigeração, camada de cobertura de gordura e, principalmente, avaliação de quebra da desossa. Se for caixaria, o Gestor do Açougue aplicará os mesmos conceitos. Porém, verificará a quebra de líquido da carne embalada. Esta quebra pode chegar a 15%, dependendo do frigorífico. Açougue que compra caixaria compra “caixa de surpresa”.
PERGUNTAS IMPORTANTES SOBRE O SEU AÇOUGUE.
Seu comprador de carne sabe calcular a quebra da carne?
O seu comprador já consultou algum especialista em compras de carne?
Você sabia que esse cálculo da quebra da carne impacta em até 10% do seu lucro líquido total?
Você conhece o seu lucro líquido total por ano?
Percebe, agora, a importância desse cálculo?
Como você encontra o preço de custo da carne que compra?
Qual a sua margem de quebra?
Qual a sua compra semanal de carnes?
PLANEJAR E EXECUTAR! ESSA É A GRANDE ESTRATÉGIA.
Paulo Tadeu de Oliveira
Consultor M.B.A em "Gestão de açougues"